De geur van wijn - het aroma of bouquet - is een van zijn aantrekkelijkste eigenschappen. Het bijzondere is dat wijn naar zóveel meer kan ruiken dan naar verse druiven alleen. Wijnaroma’s zijn heel divers en kunnen enorm complex zijn. Hierbij geldt dat het geheel groter is dan de som der delen.

Aroma’s kunnen bijvoorbeeld veel prijsgeven over het druivenras, de natuurlijke herkomst en de manier waarop de wijn is gemaakt. Maar ze zeggen ook veel over zijn inzetbaarheid aan tafel en uiteraard de algehele kwaliteit. Daarom is wat goede basiskennis van wijnaroma’s, hun origine en hun ontstaanswijze tegenwoordig zeer welkom.

Wijnaroma’s zijn te verdelen in drie hoofdgroepen, met een vierde categorie voor foute geuren:

1. Druifeigen aroma’s:

Druifeigen aroma’s werden vroeger vaak primaire aroma’s genoemd, maar die wat elitaire term mag je vergeten. Deze aroma’s worden gevormd op basis van al in de druif aanwezige stoffen - soms in dezelfde vorm als in de wijn, vaker als voorloper van een later te vormen wijnaroma. Dat komt omdat ze vaak gebonden zijn aan een glucosemolecuul en eerst ‘bevrijd’ moeten worden om geurig te worden. Dit bevrijden gebeurt tijdens de inweking, het persen en de alcoholische vergisting.

Voorbeelden van druifeigen aroma’s:

Terpenen
Deze kunnen bloemig, kruidig en peperig ruiken, soms zelfs chemisch. Ze zijn nogal druivenras-gebonden. Dat wil zeggen dat bepaalde variëteiten erom bekend staan, zoals muskaatdruiven en gewürztraminer. Het bloemige aroma (oranjebloesem) van bepaalde terpenen is ook een belangrijk onderdeel van de geurimpressie in de Argentijnse torrontès van Chakana Estate;

Pyrazinen
Deze zorgen voor de groenepaprikageur van cabernet, merlot en sauvignon blanc;

Gout de pétrole
Deze geur komt voor bij riesling en ruik je pas na flesrijping;

Thiolen 
Dit zijn vluchtige zwavelhoudende verbindingen die zeer belangrijk zijn in aroma’s van jonge wijnen en in feite een brug slaan naar vergistingsaroma’s. Ze geven geuren van buxus, passievrucht, mango en grapefruit.

2. Aroma’s van vergisting en malolactische omzetting:

Deze aroma’s worden gevormd als bijproducten bij het omzetten van druivensap naar wijn: de alcoholische vergisting en de eventuele malolactische omzetting (malo). Aroma’s van vergisting zijn universeel - ze ruiken altijd ongeveer hetzelfde - en dragen daarom maar beperkt bij aan typiciteit. Maar ze vormen wel de meest dominante geuren in jonge wijnen en zijn zeker belangrijk voor kwaliteit, mits in de juiste mate aanwezig en mits de wijn meer te bieden heeft.

De belangrijkste geurige bijproducten van de alcoholische vergisting zijn esters; simpelweg verbindingen van zuren en alcoholen. Deze kunnen prettig zijn, zoals ethylcaprilaat dat naar ananas ruikt. Deze geur is bijvoorbeeld duidelijk aanwezig in de chardonnay van Viña Falernia uit de Chileense Elqui vallei.

Esters kunnen ook onprettig geuren: ethylacetaat ruikt naar lijm en duidt op te veel azijnzuur. De geur kan ook ordinair zijn, zoals isoamylacetaat dat naar bananensnoepjes ruikt. Esters worden optimaal gevormd op een temperatuur van 16-18oC. Koel vergiste wijnen hebben dus meer van dit soort aroma’s dan wijnen die warmer vergist zijn. De bekendste geuren van de malo zijn die van boter, veroorzaakt door diacetyl, en yoghurt, door acetoïne. Ruikt een wijn naar zuivel, dan heeft ‘ie dus waarschijnlijk malo gehad.

3. Rijpingsaroma’s:

Deze aroma’s worden gevormd tijdens de rijping in tank, vat of fles. Bij hun vorming spelen zowel reductie als oxidatie een rol. Je kunt ze verder onderverdelen in:

Aroma’s van rijping op de gisten (sur lie)
Deze variëren van reductiegeuren als vuursteen en te lang gekookte groente tot fijne tonen van briochebrood, bekend van champagne; 

Aroma’s van rijping in nieuw hout
Deze zijn onder meer het gevolg van het type hout en de toasting van de binnenkant van het houten vat. Aromatische houtstoffen als eikenhoutlactonen komen meer voor in Amerikaans eiken en laten wijnen naar kokos, kruidnagel en vanille geuren. De kenmerkende aroma’s van Amerikaans eikenhout staan bijvoorbeeld aan de basis van de verleidelijk geurende Noord-Italiaanse Ronco Nolè van Di Lenardo.

Europees eikenhout geeft wat minder van dat soort aroma’s af. De toasting verbrandt houtstof en vormt vluchtige, sterk rokerige geuren en stoffen die wijn tonen van karamel geven. Die laatste kunnen ook tijdens rijping op fles worden gevormd, uit langzame degradatie van suikers;

Aroma’s van flesrijping
Wellicht de meest complexe geuren, want ze worden langzaam gevormd via vele interactieve processen. Ook zijn ze lastig te onderzoeken. Uiteindelijk duiden ze op langzame oxidatie van de wijn. Geurvoorbeelden zijn: noten, sherry, kerrie, zwarte thee en karamel.
 

4. Foute aroma’s:

Uiteraard is het van groot belang dat je fouten in wijn aan hun geur kunt herkennen. Maar besef wel dat bepaalde geuren niet per definitie ‘fout’ hoeven te zijn. Dat is persoonlijk: iedereen heeft zijn eigen specifieke tolerantie voor bepaalde geuren. Vaak is de consensus dat ze tot op zekere hoogte bijdragen aan de complexiteit of authenticiteit van een wijn.

Foute aroma’s kunnen het gevolg zijn van verontreiniging of tekortkomingen van de geoogste druiven, de most of de wijn. Maar het kan ook komen van wijnbesmetting van buitenaf. ‘Kurk’ bijvoorbeeld, dat uiteraard nooit bijdraagt aan de complexiteit of kwaliteit van wijn.

In het geval van twee andere bekende foute geuren, vluchtig zuur en Brett, ligt een en ander wat genuanceerder en is de beoordeling heel persoonlijk. Vluchtig zuur komt van een verhoogd gehalte azijnzuur. Dit wordt gevormd tijdens heel langzame vergistingen, maar vooral als gevolg van bacteriële besmetting. Vaak ruik je in zo’n geval ook zijn ester met alcohol: ethylacetaat. Dit ruikt naar lijm of nagellakremover. Geen erg goed teken voor wijn.

Brett is de geur van pleisters, paardenstal of ranzige kaas, bijproduct van vergisting door brettanomyces bruxellensis, een wilde gist. Die kan een lekker rustiek randje geven, maar de geur kan ook ondraaglijk zijn. Steeds vaker wordt Brett als vinificatiefout gezien.

Door Lars Daniëls MV