Macération Carbonique (koolzuurgasweking)

Rode wijn kun je alleen maken van blauwe druiven, want de kleurstoffen van rode wijn zitten in de schil van die druiven, maar (nog) niet in het sap. De gebruikelijke methode om kleurstoffen, maar ook tannine en geurstoffen, uit het schilletje te krijgen is de druiven te kneuzen en vrijwel altijd te ontstelen. Op die manier zullen tijdens het gistingsproces de kleurstoffen de gistende wijn rood kleuren. Dit proces, de inweking ofwel macération, bepaalt de hoeveelheid kleur, maar ook de hoeveelheid en kwaliteit van de tannine en daarmee de smaakstructuur van rode wijn. Een lange inwekingstijd van drie tot vier weken zorgt voor veel structuur en stevigte, een korte inweking voor soepelere wijn.

Tannine zorgt voor het bewaarpotentieel van wijn, maar ook ervoor dat de wijn niet zomaar een-twee-drie drinkbaar is. Meerdere jaren rijping op vat en fles is nodig om zo’n stevige rode wijn soepeler en ‘op dronk’ te krijgen. Zeker niet alle rode wijn is bedoeld om lang te bewaren, integendeel, de meeste rode wijn wordt al binnen 1 à 2 jaar gedronken en zogenaamde primeurwijnen al binnen het jaar na de oogst. De wijnmaker kan dit type ‘snel-op-dronk-zijnde’ wijn maken door bijvoorbeeld de inwekingstijd te bekorten tot maximaal enkele dagen; de kleurstoffen laten gemakkelijk los, maar de tannine blijft grotendeels achter in de schillen. Door de gistende druivenmassa tijdig te scheiden van de schilletjes en pitjes blijft de wijn soepel van structuur, mét kleur én sneller op dronk.

Er zit echter een máár aan deze korte methode: veel positieve geurstoffen, zoals fruitaroma’s blijven door de korte wekingstijd achter in de schil en de jonge rode wijn mist daardoor fruitigheid en blijft neutraal van aroma. Halverwege de 20^e eeuw hebben wijnmakers en onderzoekers een methode ontdekt om toch veel fruit aan de druiven te onttrekken én een soepele rode wijn te maken die snel op dronk is zonder de stevige tannine. Deze techniek heet koolzuurgasweking, ofwel macération carbonique op zijn Frans. In Frankrijk is met name in de Languedocstreek deze techniek tot ontwikkeling gekomen. Hoe werkt het? De druiven worden met hele trossen geoogst, dus handmatig, want een oogstmachine haalt uitsluitend de druifjes van de tros en laat de lege tros aan de stok hangen. Daarna gaan de hele druiventrossen in een roestvrijstalen of kunststoftank waarna de tank gevuld wordt met koolzuurgas, wat tussen de druiven in gaat zitten.

In eerste instantie zal een deel van de druiventrossen, onderin de tank, kneuzen en gaan gisten. Hierbij wordt ook koolzuurgas gevormd en dat ‘smoort’ als het ware het verdere verloop van die gisting. Een alcoholische gisting kan alleen goed op gang komen als er bij aanvang zuurstof (uit de lucht) bij kan en dat is op deze manier met geproduceerd en toegevoegd koolzuurgas niet mogelijk. Vervolgens treedt de anaërobe fase in, zonder zuurstof dus, ofwel het proces van koolzuurgasweking: het omringende koolzuurgas dringt door de hele schillen van de druiven en onttrekt op die manier kleurstoffen én geurstoffen aan die schil. Zo wordt het druivensap, de most, niet alleen paarsrood van kleur, maar ook geurig. Afhankelijk van de temperatuur blijft dit proces van koolzuurgasweking tot een dag of tien tot twaalf maximaal duren. Daarna worden de trossen geperst en zal het de paarsrode most, waar overigens al een beetje alcohol in zit, gaan vergisten tot wijn. Deze wijn heeft veel kleur, veel fruitgeuren en weinig tannine en dat is precies de bedoeling van de wijnmaker. Hierdoor is de rode wijn snel op dronk en zal doorgaans binnen twee jaar op zijn best smaken.

De macération carbonique wordt veel toegepast in het mediterrane wijngebied, zowel in Italië, Zuid-Frankrijk als in Spanje. Vaak is een Spaanse ‘tinto’ zo’n soepele, fruitige rode wijn die volgens deze wijntechniek wordt geproduceerd. De meest geschikte druivenrassen zijn syrah en grenache (garnacha in Spanje, cannonau in Italië) en vaak ook carignan (mazuelo of samso in Spanje). In Italië wordt de macerazione carbonica veel toegepast voor vino novello, primeurwijn die al vanaf november volgend op de oogst op de markt komt en gedronken wordt. Noord-Italiaanse druiven als barbera, corvina en refosco zijn daar zeer geschikt voor.

Een variant op deze techniek is de macération semi-carbonique, ofwel de Vinification Beaujolaise uit het gelijknamige gebied. Hierbij wordt geen extra koolzuurgas toegevoegd, maar laat de wijnmaker het door de gisting gevormde koolzuurgas de tank vullen, waardoor een vergelijkbaar proces plaatsvindt. Beaujolais op deze manier gemaakt heeft eveneens een sterk fruitig aroma en een soepele smaakstructuur. De bekende Beaujolais Primeur is bij uitstek het voorbeeld van dit type vinificatie.

Een vaak gehoord punt van kritiek is dat macération carbonique tot uniformiteit van de wijn leidt en geen ruimte laat voor typiciteit. Het is inderdaad een manier van werken die sterk door de vinificatie wordt beïnvloed met als herkenbaar gevolg de fruitige aroma’s die, onafhankelijk van de herkomst, vaak aan aardbeien, bramen, peren en zuivelaroma’s doen denken. Uiteraard zal de gamaydruif uit de Beaujolais een ander type wijn geven dan een syrah uit Zuid-Frankrijk, maar beide wijnen hebben wel hetzelfde aromatische profiel. Typiciteit of niet, licht gekoeld gedronken zijn macération carboniquewijnen heerlijk in de zomer bij koude schotels, pizza, pasta en licht gekruide gerechten van de grill.

Door Gerhard Horstink – oenologue van de Universiteit van Bordeaux ©.